提到肉毒桿菌，很多人可能會把它和美容整形聯系起來，很多女性朋友都把肉毒桿菌當做抗皺紋神器，靠它來改善魚尾紋“撫平臉上歲月的痕跡”。其實它不僅和美容有關，肉毒桿菌與飲食安全也密切相關。今年，河南鄭州的吳女士因食用自制臭豆腐而中毒，不僅有不適癥狀，甚至還出現呼吸衰竭。
原因就是吳女士自制的臭豆腐產生肉毒桿菌，在不知情的情況下食用導致食物中毒。
肉毒桿菌本身並不會導致中毒，有毒的是它產生的肉毒毒素，我國大多數肉毒桿菌食物中毒都是A型引起的，主要為神經性中毒。
什麼是肉毒桿菌？
肉毒桿菌也叫肉毒梭狀芽胞桿菌，廣泛存在於自然界中，比如江河湖海的淤泥、塵土、動物糞便、水、土壤等。
肉毒桿菌最適宜的生長溫度為25~37℃，最適宜產生毒素的溫度是20~35℃，並且可在沒有氧氣、低溫的環境中存活，但溫度低於15℃或超過55℃後，便不能繼續繁殖和產生毒素。[1]
肉毒桿菌產生的肉毒毒素屬於一種毒性很強的蛋白質，不僅可能會導致食物中毒，也被用於制造生化武器。
肉毒桿菌中毒的危害是？
肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F、G七個型。
其中A、B、E、F會引起人的中毒；C和D主要針對畜禽類，對人沒有作用；而G型極為少見，目前還未見中毒報道。
肉毒桿菌本身並不會導致中毒，有毒的是它產生的肉毒毒素，我國大多數肉毒桿菌食物中毒都是A型引起的，主要為神經性中毒。
吃含有肉毒毒素的食物後，毒素可被胃腸道吸收，中毒後會導致運動神經麻痹，出現活動不協調、頭痛乏力、斜視、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴重可因呼吸衰竭而死亡，病死率為30%以上。[1]
這麼看來，肉毒毒素桿菌的毒性還是挺可怕的。
哪些食物可能有肉毒桿菌？
生活中很多食品都可能會存在肉毒桿菌感染的風險，包括輕微醃制的食物及未經妥善加工處理的罐頭或樽裝低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐頭和真空包裝的肉類、魚類制品、豆豉、腐乳等。[2]
再有，自制臘肉也是易感染肉毒桿菌的食物，如果環境條件控制不好，制作過程不當，就可能會直接導致肉毒桿菌滋生，並產生致命毒素，但不會令食物明顯變壞。[3]所以，如果要吃臘肉，建議購買正規廠傢的更安全。
另外，對於小寶寶來說，蜂蜜也是危險因素。
因為蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中，很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。1歲以內寶寶的腸道屏障功能發育尚不完善，未必能抑制肉毒桿菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能會中毒，中毒早期會出現便秘，繼而出現困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱，嚴重會致命。[1、4]而1歲以上的人群，腸道內的天然微生物群已發展得較為成熟，不利於這些孢子發芽，因此還是較為安全的。04如何預防肉毒桿菌食物中毒？
雖然肉毒毒素的毒性比較大，但卻對熱不穩定，隻需要在100℃的環境中煮沸10分鐘即可破壞其毒性[5]。
日常預防肉毒桿菌食物中毒可以從以下6點下手，特別是前5點：
1）不吃生食，重點是不吃生的動物性食品和水生植物。
比如生魚片、醉蝦、醉蟹，生的荸薺、蓮藕、菱角等。不吃生食不僅能預防肉毒桿菌中毒，還能預防其他致病菌以及寄生蟲感染。
2）可生吃的蔬果一定要去除表面的泥土和可能殘留的糞便，徹底清洗幹凈後食用。需要做熟的食物，要徹底加熱破壞毒素，避免食物中毒。
3）做好的食物如果吃不完要密封冷藏，不要在室溫條件下暴露過久，避免被肉毒桿菌污染。同時，低溫條件下也能預防肉毒毒素的產生。
4）使用砧板要生熟分開，避免食物之間出現交叉感染。
5）自己做發酵食品或醃制品的時候，要註意環境和容器的衛生，原料要徹底蒸煮或處理幹凈。可預先將需要用到的容器置於100℃的沸水中，並持續煮沸10~20分鐘。
6）有研究中提到可接種肉毒毒素疫苗，目前國外使用較多的肉毒毒素的類毒素疫苗是福爾馬林滅活的五價疫苗。不過這種疫苗隻能預防A、B、C、D、E這5種肉毒桿菌，不能抵抗F和G型的肉毒桿菌，好在後兩者非常罕見。[1]
雖然肉毒桿菌引起的中毒生活中並不是很常見，但一旦發生卻會給身體帶來極大的損傷，嚴重還可危及生命。
日常生活中還是要以預防為主，特別是對於沒有經驗的人，最好不要自制發酵食品或醃制食物，可直接在正規廠傢購買，相對較為安全。
作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師審核 | 韓宏偉 國傢食品安全風險評估中心風險交流部主任
參考文獻：
[1]趙思俊,李雪蓮,曹旭敏,王娟,王玉東,王君瑋,曲志娜.肉毒桿菌及肉毒毒素研究進展[J].中國動物檢疫,2013,30(08):36-39+54.
[2]香港食物安全中心https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_86_01.html
[3]香港食物安全中心. 臘味與食物安全https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Lapmei_Chinese_Preserved_Meat_Food_Safety.html