而立之年的海底撈，做出一個“叛逆”的決定：開放加盟。3月4日晚間，海底撈發佈公告稱，將著手推進海底撈餐廳的加盟特許經營，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。網紅火鍋店“一加盟就垮”的黑歷史，能被海底撈終結嗎？
不論是品牌知名度、門店數，還是營收，海底撈都是火鍋界的“一哥”，2023年預計凈利潤不低於44億元，較2019年增長71.8%，遠超疫情前水平，創歷史新高。形勢一片大好，海底撈為何突然選擇加盟這條路？
消息公佈之後，一石激起千層浪，想要入場淘金的人已經躍躍欲試，特別是對缺少投資渠道的縣城土豪而言，加盟海底撈似乎就等於為自己購買“理財”。不過，也有人提出質疑：消費者看中的是海底撈的服務，加盟後服務品質會不會縮水？
要知道，過去幾年，加盟火鍋品牌猶如開盲盒，陳赫的賢合莊、薛之謙的上上謙等品牌相繼陷入閉店潮，被加盟商集體維權。
一地雞毛之後，海底撈開放加盟，是拓寬護城河，還是碰到天花板？
海底撈的服務，加盟商能學會嗎？
自1994年成立以來，海底撈一直采取直營模式，因此放開加盟的公告一出，很快沖上熱搜。
有人認為，海底撈立足火鍋江湖的最大優勢是服務，科目三舞蹈、洗頭美甲、演唱會大巴等花式服務頻頻出圈，屬於行業標桿，要保證品牌長期增長，就是要開放。
也有人質疑，一旦放開加盟的口子，想要保持初心就難，加盟店恐難以保證服務質量；甚至認為加盟是為賺快錢，品牌開始走下坡路。
海底撈在公告中稱，一直保持對市場不同經營模式的關註與評估，餐飲行業近年來在連鎖化經營、加盟模式上不斷開拓、創新成長，目前按照以直營為主、適時引入加盟特許經營模式，有助於實現進一步的適度擴張。
近年來，擴大加盟儼然成餐飲行業新時尚，從傳統餐飲到新茶飲，紛紛擴軍。今年2月4日，港股上市餐飲品牌“九毛九”宣佈將陸續放開旗下太二酸菜魚、山的山外面酸湯火鍋的加盟合作。而在此之前不久，老鄉雞、奈雪等各餐飲細分賽道企業相繼發力加盟。
華泰證券在研報中表示，跟重資產的自營模式相比，加盟屬於輕資產擴張，是更高效的模式，有利於品牌方借助社會資源，加快拓店節奏，進入較為稀缺的點位，門店的經營也可以更靈活，從而釋放品牌和規模紅利。
針對市場比較關心的菜品、服務質量問題，海底撈也給予回應，表示會從行業經驗、財務基礎、願景規劃等方面篩選加盟商，為加盟商提供統一的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷、績效考核等服務，確保統一的品質標準以及顧客體驗。
此外，海底撈已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。
海底撈官網已經開辟“加盟合作”入口，簡要介紹加盟流程、支持政策，以及加盟要求等。想要申請加盟，首先需要掃描頁面的二維碼，填寫信息，包括擬加盟地區、個人資產及收入情況、期望回本周期、手頭是否有物業、是否有行業經驗、個人學歷及工作經驗等。但並未明確對資金量的要求、以何種方式開放加盟等核心信息。
海底撈加盟申請表部分內容
提交申請後，還需要等海底撈加盟委員會審核。《豹變》致電海底撈加盟熱線，欲詢問進一步信息，被告知目前詳細的加盟政策還沒出來，沒有更多信息可以透露，填表之後耐心等待即可，七個工作日內會聯系符合投資門檻、加盟資質的候選人進一步洽談。
“火鍋一哥”的擴張困境
無論是看賺錢能力，還是用戶口碑、品牌號召力，海底撈在火鍋江湖的霸主地位依然穩固。
海底撈近期披露的盈利預告顯示，2023年，海底撈年度持續經營業務收入預計不低於414億元，同比增長不低於33.3%，同時，凈利潤（剔除特海國際業務）不低於44億元，創歷史新高，2022年同期為16.4億元。
從門店數量看，截至2023年6月底，海底撈在國內擁有1382傢門店，相比之下，“更輕”的一人食火鍋品牌呷哺呷哺經營的餐廳數為841間。
既然營收和門店數都遙遙領先，為何還開放加盟？
實際上，海底撈吃過直營的虧。疫情期間，海底撈在2021年一口氣開421傢門店，但長時間的封控加上直營模式，所有門店租金、員工工資都要自己承擔，帶來巨大的經營壓力，野蠻擴張之後，導致當年凈虧損超41億元。
海底撈CEO張勇在2021年承認海底撈在擴張方面的失誤，表示自己在2020年6月做出的進一步擴店計劃屬於盲目自信。
2021年11月，海底撈啟動啄木鳥計劃，決定在年底前逐步關停客流量相對較低300傢門店。受閉店計劃影響，海底撈2021年全年虧損41.6億元。
隨後，海底撈明顯放慢擴張速度，整個2023年上半年，僅新開五傢門店。
逆水行舟，不進則退，在海底撈趨於保守時，競爭對手加快擴張速度。同為上市火鍋企業的呷哺呷哺於2023年在國內新開89傢呷哺呷哺餐廳，以及27間湊湊餐廳。拓店速度是海底撈的23倍。
此外，餐飲大環境向好，各品牌加速圈地。國傢統計局的數據顯示，2023年全國餐飲行業收入5.29萬億元，同比上漲20.4%，在社會消費品零售總額中，增速領跑其他類型。
而火鍋是高度同質化的賽道，各品牌的口味、菜品相差不大，如果海底撈繼續采取較為保守的策略，在競品加速擴張的情況下，海底撈想要保持行業“一哥”的地位，仍有一些不確定性。
但放開加盟之後，考驗的將是品牌方對加盟商的控制力，一旦加盟商在菜品、服務品質等環節失控，可能會導致終端體驗變差，從而影響消費者對品牌的信任感和忠誠度。“中華火鍋第一股”小肥羊的正是因此退出江湖。
下沉市場的“理財”生意？
提高縣城等下沉市場網點密度是海底撈放開加盟的重要目標。
在2023年半年報業績會上，海底撈曾表示，二線城市有繼續加密的潛力，三線及以下潛在市場廣闊。跟自營模式相比，加盟降低海底撈運營風險，通過借助加盟商在當地的資源，加速品牌擴張及區域滲透。
對縣城的“土豪”而言，加盟海底撈不失為一個投資“理財產品”的機會。因為海底撈在下沉市場屬於稀缺資源，又能提供包括供應鏈、員工培訓、績效考核在內的全套服務，在炒房、炒股不賺錢，甚至可能變成房東、股東的當下，加盟海底撈讓縣城土豪有做甩手掌櫃，坐等收錢的機會。
國信證券認為，如果加盟商自帶物業、商業資源，方便獲得更優的門店位置，優化租金成本，甚至可能優於自營店。
而海底撈的號召力或許能降低加盟商的啟動壓力。此前，不少商場為通過海底撈吸引客流，甚至會向海底撈提供租房及裝修補貼。不過加盟店能否享受到類似待遇，還有待觀察。
此外，直營店背靠“大樹”，可以為服務“不計成本”，但對加盟商而言，員工通宵工作的加班費、店內美甲等服務，客觀上增加經營成本。這也是眾多顧客擔心加盟店服務縮水的直接原因。
成本的增加會拉長回本周期。中國特許加盟展及盟享加發佈的《2023加盟投資人群洞察報告》顯示，盈利模式、回本周期、行業發展前景是影響投資人加盟決定的三大關鍵因素。投資人傾向於更靈活可控的小店加盟，20萬元以下的小額投資占比明顯增加，占比近六成。
圖片來源：《2023加盟投資人群洞察報告》
小成本加盟的典型代表為奶茶店。南京一位有意向做奶茶加盟的商傢對《豹變》表示，自己把加盟費、房租、員工工資、水電成本等平均到每一天，每日營業10小時，隻要每小時賣出三十多杯就能賺錢。
“一度以為這很容易完成，後來算一下，一分多鐘要賣出一杯，那得忙成什麼樣。想想難度有點高，就放棄。”該加盟商說。
結合門店面積、裝修標準、人員招聘、備貨等情況看，海底撈的加盟門檻應遠高於此。
據東吳證券評估，海底撈開店的單店投入約為800萬-1000萬元；而浦銀國際、天風證券推算海底撈凈利率約為10%左右。海底撈2023半年報顯示，在三線市場，單店半年平均銷售額為1300萬元，也就是全年盈利約在260萬元。由此推算，三線市場的回本周期大概需要三年。
在海底撈加盟申請表中，“期望的回報年限”最短為“2年以下”，其次為“2-3年”“3-5年”“5年以上”，時間也與上述推算較為吻合。
但是跟小店經營的奶茶店相比，“更重”的火鍋店生意風險系數更高，近年來加盟暴雷的事兒一茬接一茬。無論是曾經風光無限的“中華火鍋第一股”的小肥羊，還是近年來陳赫的賢合莊、薛之謙的上上謙，靠加盟瘋狂跑馬圈地後，因經營、管理不善，最後落得一地雞毛，被加盟商集體維權。
總體看，中國餐飲連鎖產業還處於初級階段，可提升空間較大。據《2023中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，2022年中國的餐飲連鎖化率僅為19%，但仍遠低於美國54%的水平。對品牌方而言，仰望星空的同時，更要腳踏實地，畢竟因加盟而翻車的前車之鑒不少。