果切，是一種不用很累很麻煩就吃到多種水果的方便商品，對於懶人來說，它尤其省事。但這麼一盒在水果店裡不當面切好的水果，它的衛生有保障嗎？更細思恐極的是，店傢會拿新鮮的好水果做果切嗎？
他要是整些已經部分損壞變質、賣不出去的果子，把壞的部分切掉，看不出問題的就放進果切裡。那消費者們，豈不是不知不覺中吞下大量的黴菌？
為回答以上疑問，還是老規矩，將 8傢果切的樣品 都送進專業實驗室，來檢測看看，它們到底有沒有貓膩。
衛生狀況
目前，還沒有專門為果切制定的國標。相關的一份團體標準、一份行業標準，也都隻是引用 食品安全國傢標準對 預包裝食品 作出的規定，來充當自己的衛生要求，隻限制幾種特定的 致病菌 的含量。
因為提交的委托失誤，致瀉大腸埃希氏菌被漏掉。所以拿到的報告書，是檢測這四種致病菌裡的三種，結果都是 未檢出 。這能說明這些果切是衛生的嗎？
並不能，之前就有食品行業的專傢指出過， “完全使用前者（預包裝食品）的標準來衡量後者（果切等現制食品）並不科學” ，他建議參考 菌落總數 來判斷果切的“風險程度”。
好在，我們也檢測這批樣品的菌落總數，結果……就真是很不樂觀。
菌落總數最低的百果園也有 24000cfu/g ，最高的果畔果切更是達到 440000cfu/g 。
雖然因為沒有對應的標準，來直接斷定這算一個怎樣的水平，但參考現有的食品安全國傢標準，對這項指標最寬泛的要求（糕點、面包、餅幹）也隻有 100000cfu/g 。8份樣品裡有 4份 都超過這一限量，絕對談不上讓人放心去吃。
話又說回來，100000cfu/g 畢竟是針對熟食設定的上限。所以我們的同事又制作一個 對照組 ，自己切幾份果切，也請實驗室檢測它們的衛生表現，這一測，還真琢磨出一些規律。
細菌是怎樣變多的
我們向實驗室送去 9份樣品 ，其中1號樣品是 切好就立刻發往實驗室 ，到他們接收，耗時21分鐘。2~5號都是 放置一段時間 後才送的樣，也是算到實驗室接收為止，分別經歷1小時23分鐘、2小時、4小時和22小時才進入檢測。
結果顯示，1~3號樣品的菌落總數都在 千級水平 ，直接送進實驗室的1號反而菌落最高，逼近一萬。
保存時間4小時的4號樣品，菌落 明顯發生增殖 ，數量達到15000。隔一天一夜才檢測的5號樣品，菌落總數跟其他所有都不在一個級別，高達 7900萬 ！
6~9號這4份樣品，我們也是讓它們分別經歷1小時23分鐘、2小時、4小時和22小時才進入實驗室；與2~5號樣品不同的是它們的保存條件——都是處在 冷藏 的環境下。
檢測結果，完全就不一樣： 細菌的增殖幾乎停滯 ，連過一天一夜的9號樣品，菌落總數也才6000；對比1號樣品，都不好說這6000cfu/g的菌落是在切的過程中沾上的，還是在冷藏環境下緩慢繁殖增長的。
考慮到拍攝間並非平日加工食品的地方，可能會有些臟，我們的同事又從自己傢的 廚房 切一盒10號樣品送去實驗室。
因為距離的緣故，它花兩個小時才送到檢測人員手裡，最後測出來菌落總數是 9400cfu/g ，跟拍攝間切的1號樣品相當。
這麼看來，不管是不是常規的食品加工場所，果切難免會被 千級 的菌落沾染。這個表現會比那些嚴格規范的熟食差，但也顯然比水果店點的那些果切要好。
不過，水果店的果切菌落高，未必就是因為他們的加工環境不夠衛生。從自制的這些樣品分析，不難看出果切的 保存條件 可能比它的 制作環境 影響更大。
水果店若做不到 現切現賣 ，又做不好 冷鏈保存 ，菌落總數“超標”隻會是必然的結果。
以上分析的都是果切裡細菌的情況，還不涉及拿壞水果充好水果的問題，所以接下來，我們再看看果切裡邊的 黴菌 。
變質水果做果切，真的？
要檢驗 “以壞充好” 的嫌疑，最簡單的辦法就是自己做一份這樣的樣品來做對照。我們的同事故意準備一些 部分變質 的水果，切去明顯壞的部分，剩餘的果肉拿來做果切，但它們隻充當裡邊一部分的原材料，其餘部分還是來自好的水果，可以說完美還原“奸商”的策略。
這份樣品送到檢測人員手裡也是花兩個小時，報告顯示，它的黴菌含量為1300 cfu/g。跟店傢的果切相比，這個數值 高好幾倍 ；而我們先前自制那些正常果切， 黴菌水平則與店傢的相似 。
這個結果，基本上排除他們 “以壞充好” 的嫌疑。
總結
總的來說，我們並不推薦大傢購買果切，果切的制作、保存、運送過程無法確保在冷藏環境裡，很容易導致細菌的 過量增殖 ，危害食品衛生。
如果我們在傢裡切水果吃呢，也推薦大傢盡量 即切即吃，即時冷藏 ，常溫下菌群的繁殖速度最快可能是每半小時就翻一番，假如你自切的水果跟我們的1號樣品一樣，那兩個小時就足以讓它的菌落超過 100000cfu/g 。