特制的玉米菜肴提醒人們森林正在遭到濫砍濫伐。用魚精肉湯澆汁的蔬菜海藻沙拉向人們暗示海平面正在上升。最後端上來的主菜是雞肉塊配楓葉華夫餅，外加一個中式包子。此時，客人們放下酒杯，小心翼翼地將雞肉切成小塊，細細品嘗。這道雞肉主菜的價格遠遠超過標準的雞肉快餐的價格。但是，並沒有任何一隻雞因為這道菜的制作而死於非命——因為所用的雞肉是由一傢食品獨角獸公司生產的幹細胞制成。
在新加坡的萬豪酒店，每周四晚都會舉辦一場憑請柬入場的食物品鑒活動。在該活動中，受邀人士一邊享用美食晚餐，一邊觀看有關地球環境危機的影片。
目前，這種人造雞肉僅在新加坡有售。新加坡是世界上唯一批準商業售賣人造雞肉的國傢。這傢食品獨角獸公司的名字叫Eat Just，來自美國矽谷。
萬豪酒店每周四的食物品鑒活動可看作是一場食品科技革命的發端。發起者表示，這一食品科技革命足以應付亞洲人口的快速增長，遏制現代食品工業對地球生態的破壞，且會促使未來肉制品的成本低於目前傳統肉類的價格。
實驗室，肉類生產的新場地
“理論上，植物或動物的一切都可以通過細胞來生產，”一位細胞農業專傢如是說。他說，“未來，香草不需要在熱帶雨林中種植，蛋白不必與蛋黃一起通過產卵的方式生產出來，鵝肝也完全可以不需要用目前的殘忍方式來獲取，而絲綢和皮革則不需要來自蠶繭和動物皮膚。”
在去年，亞洲超11億人面臨糧食不足的窘境。食品通脹率目前也徘徊在歷史高點，短期內難以緩解。據預計，亞洲人口將在未來30年再增加7億。不斷擴大的收入差距、供應鏈頻繁中斷和極端氣候導致食品價格飆升，並加速長期以來的糧食安全危機。
未來數十年，可能會發生一場用更少資源養活更多人口的食品科技革命。人們需要重新思考如何養活未來日益膨脹的全球人口。目前，這一食品科技變革仍處於初始研究階段，而亞洲則是這場變革的發源地。在這方面，實驗室培育肉類和3D打印食品等技術創新正在引領著這場食品工業革命的潮流。
目前，亞洲人口為46億。到2030年，預計將再另外增加2.5億人。根據聯合國糧農組織和經合組織聯合發佈的報告，到2030年，亞洲的肉類消費將增長18%，而農業生產最多增2%。根據普華永道、淡馬錫和荷蘭合作銀行的聯合研究報告，到2030年，全球65%的中產階級將生活在亞洲地區。屆時，亞洲地區的食品總支出將翻番，達8萬億美元。
上述糧食前景對資金雄厚的投資者意味著很好的投資機會。淡馬錫已表示，傳統的食品生產方案“已無法滿足這個世界的需求”。自2013年以來，淡馬錫已向食品科技領域投資80多億美元。
Eat Just就從淡馬錫獲得一部分資金。此外，該公司還獲得三井物產、科斯拉風投、雅虎聯合創始人楊致遠、Salesforce聯合創始人Marc Benioff等投資者的資金投入。
Eat Just目前估值高達10億美元，迄今已籌集資金8億多美元。隨著食品價格飆升，這傢公司獲得投資者更多的關註。Eat Just聯合創始人喬希•泰特裡克向媒體宣稱，公司在過去三個月裡接到比以往更多的接洽。
去年秋天，在新加坡中峇魯區著名的美食中心，攤販老板盧嘉祺（Loo Kia Chee音譯）接到來自Eat Just的電話。原來Eat Just想與他開展合作，向他提供實驗室培育的人造雞肉，用於咖喱雞塊的制作。盧老板回憶稱，“當時我很驚訝，因為我是亞洲首位，或者說全世界首位被Eat Just選中的合作者。在那之前，我對人造肉一無所知。”
消息傳出後，人們蜂擁到他的攤位，爭相品嘗以人造雞肉為原料制作的海南咖喱飯。據盧老板說，人造雞肉嘗起來“很像普通雞肉……和傳統雞肉的相似度大概是98%吧”。當被問及未來某天是否會將人造肉類作為自己的招牌菜時，盧老板對此表示一定程度的認可。他說，“如果人造肉的價格能降低到傳統肉類的水平，我會用它。”
新加坡攤販盧老板正在試吃以Eat Just的人造雞肉為原料制作的咖喱雞塊飯
根據聯合國糧農組織的數據，亞太地區的畜牧業對全球變暖的貢獻度為14.5%，比運輸業的貢獻還大。此外，畜牧業也消耗該地區很大一部分土地和水資源。而全球范圍內，每年有700多億隻陸地動物和一萬億條魚遭到捕殺，最終成為人類餐桌上的美食。
食品新科技的支持者認為，這些技術可以在緩解環境、食品、營養等方面的問題上發揮關鍵作用。一名投資者表示，“食品新科技有潛力減輕農業對土地的需求，減少水資源的消耗，可以以不受資源限制的方式提高食物產量以滿足人類需求，並提高產品的營養含量。”
Eat Just正是這些開發食品新科技的先驅性公司之一。其人造雞肉是通過從活組織切片、雞蛋、甚至羽毛中收集的細胞培育出來。當這些細胞在一個不銹鋼生物反應器中繁殖時，雞肉就會生長出來。細胞以含有碳水化合物、氨基酸、礦物質、脂肪和維生素等營養成分的培養基為食。
Eat Just在一份聲明中說：“我們隻生產動物身上的肉，而不是飼養整個動物。這意味著我們可以以更少的資源在數周內生產出所需肉類，而不必像過去那樣需要數月或數年的時間來獲取這些肉類制品。廚師可以獲得多種不同材質口感的肉類產品，從脆皮雞塊、雞肉香腸、到雞絲和雞胸脯肉等等。”
除雞塊，Eat Just目前還向消費者提供用於制作沙爹烤肉或烤雞串的肉類食材。這一行業目前還處於早期發展階段。即使是生活在新加坡的美食傢，也需要等上幾年，才能很容易地買到Eat Just的肉類制品。不過，該公司的肉類樣品可以通過受邀活動、試吃臺、限制性食品配送等方式來獲取。
一位受邀參加新加坡萬豪食物品鑒會的記者表示，實驗室培育的人造雞塊與傳統雞肉隻有一點不同，那就是這些肉類“不自然地光滑”，同時也更軟、更不耐嚼。但他也說，今年五月才首次亮相的沙爹烤肉無論是看起來還是嘗起來，都比之前的人造雞塊更接近傳統雞肉。
Eat Just聯合創始人泰特裡克稱：“我們公司有一個非常具體的目標，即在有生之年建立起一個肉類培育系統。通過這一系統，大多數肉類的生產都不需要通過宰殺動物和砍伐森林就能獲得。” 泰特裡克本人因將富含蛋白的綠豆制成液態“雞蛋”產品而聞名。
Eat Just目前也正嘗試在實驗室中培育牛肉。根據一傢森林保護組織的數據，傳統的紅肉生產方式造成的森林砍伐面積是大豆種植和棕櫚油/木材生產所導致的森林砍伐面積的兩倍以上，因而是森林消亡的首要驅動因素。
肉類生產從“屠宰場”轉移到實驗室的變革已經開始。Eat Just目前每年生產的人造雞肉不到一噸。該公司正計劃在新加坡建立一個新工廠，從而將生產規模擴大到每年幾十噸。這傢公司還希望在十年內實現生產成本與傳統肉類的成本相當，甚至更便宜。
在新加坡獲得資助和開發的任何食品新科技都將可以擴大生產規模，以幫助解決亞洲其它地區的糧食問題。目前，飆升的食品價格和快速增長的人口使得亞洲地區的饑餓和營養不良率正在上升。去年，亞洲有超過4.89億人面臨嚴重的食品缺乏問題。這一數字較三年前的數字增加1.123億人。據預計，食品價格不僅在新加坡，而且在整個亞洲地區都將持續上漲，糧食自給正成為最新的時髦用語。
替代蛋白，真的能“替代”傳統肉食嗎？
新加坡是首批接受人造肉類的國傢之一，這絕非偶然。該國因美食而久負盛名，但農業用地極其稀少，90%以上的糧食依賴進口。這個小型島嶼國傢現在正經受著自2012年以來最嚴重的食品通脹。該國計劃，到2030年實現30%的營養需求自給。由於隻有1%的土地可用於傳統農業，新加坡決定對基於技術的食品生產方法進行大量投資。
替代蛋白，包括實驗室培育的人造肉類在內，如今已占據全球肉類市場2%的份額。但根據波士頓咨詢集團和藍色地平線公司（Blue Horizon）的聯合報告，2035年，這一數字保守估計可望達到11%，即2900億美元。替代蛋白在味道、質地以及最重要的價格方面實現與動物蛋白的對等是一項艱巨的任務，但聯合報告稱，在未來十年內可望實現這一目標。然而，一些行業團體認為，由於人們仍然習慣於食用傳統肉類，同時人造肉技術還不成熟，上述預測有點過於樂觀。
Eat Just聯合創始人泰特裡克表示：“這一新興領域仍需要大量資本投入，但也需要投資者解相關風險。此外，投資者還需要認識到，在有機會獲得極高回報的同時，關註人類面臨的緊迫問題也很有意義。”
投資者也正在權衡，並采取相應行動。根據Crunchbase的數據，從實驗室培植肉到室內城市農場等多個面向，食品科技領域去年共獲得創紀錄的128億美元風險投資，是前年的兩倍。其中，近一半的資金流向生產傳統肉類/海鮮/乳制品替代品的公司。
獨立智庫RethinkX對此次食品科技變革做出如下論斷：“自從一萬年前首次馴養動植物以來，人類目前正處於又一個最深刻、最快速、最重要的食品/農業生產變革過程中。”
食品科技變革的倡導者強調，人類需要為此做出的飲食改變，既不像批評者所說的那樣激進，也不令人反感。例如，我們仍然可以食用奶制品，但不必直接從動物身上取得。換句話說，我們仍然可以像過去那樣，繼續吃到我們習慣的黃油蛋糕，而不必去考慮它的來源問題。
生物技術初創公司TurtleTree使用細胞來制造牛奶成分。與Eat Just一樣，該公司在美國加州和新加坡都有業務，這是一種很受歡迎的運作安排，允許食品科技公司同時獲得來自矽谷的資本和亞洲城市在監管方面的支持。
TurtleTree使用細胞在生物反應器中生產牛奶成分。該公司希望最終能夠制造各種乳制品產品，比如奶油、奶酪和黃油等。通過對發酵過程進行精準調控編程，人們可以利用微生物細胞來生產各種復雜的牛奶有機分子。與價值8000億美元的傳統乳制品行業相比，基於細胞的牛奶生產效率更高，加工過程更環保，因此迅速吸引私營和公共投資部門的興趣。
自2019年成立以來，TurtleTree已籌集近4000萬美元，計劃於近期將其基於細胞的牛奶生產技術商業化。該公司目前正致力於降低乳鐵蛋白的生產成本。乳鐵蛋白是一種有益於腸道健康和免疫系統的蛋白質。來自於奶牛的乳鐵蛋白價格高昂，市場價格在每公斤幾百美元到2000美元之間波動。這意味著該蛋白質一般僅用於特殊場合比如嬰幼兒營養等，而在日常食品和成年人營養等方面，這種蛋白尚未獲得廣泛應用。
TurtleTree聯合創始人兼首席執行官林鳳茹（Lin Fengru音譯）表示：“我們的目標是可持續地生產這種功能性蛋白，並最終實現成本效益。這將使每個人都能通過日常飲食獲得乳鐵蛋白，並享受其所帶來的好處。在未來，這些（乳制品）生物反應器將出現在世界上任何一個有營養危機或糧食需求的地方。”
投資者也對這一前景感到興奮。古德創投公司（Good Startup）已經購買TurtleTree和Eat Just的股份。該公司的管理合夥人Godhwani預計，食品科技企業之間日益激烈的競爭將進一步加快該領域的創新活動。他說：“隨著精準發酵和培植肉的出現，該行業將能夠同時利用多種技術生產真正的混合型食品，其中植物帶來營養，發酵提供蛋白質，培植肉提供味道和口感。”
在TurtleTree加州實驗室，一位科學傢正在對重組蛋白質樣本進行純度分析
獨立智庫RethinkX在一份報告中表示：“一旦食品新科技能夠生產出牛奶中的蛋白質——這些蛋白質僅占牛奶含量的3.3%——將會顛覆整個牛奶行業。”
但專傢們對食品新科技能否削弱傳統肉類市場尚存在著分歧。有專傢表示：“如果在麥當勞漢堡和人造肉漢堡之間二選一的話，99%的人將會選擇麥當勞漢堡。食品新科技會給傳統肉類市場帶來多大的沖擊仍很難預測。”但也有人對此持樂觀態度，他們考慮到人口變化帶來的影響。到2050年，Z世代的下一代將成為主要的消費群體。他們擁有環保意識，因此消費趨勢可能與現在大不相同。
研究顯示，到2050年，食品科技行業將發展成為2萬億美元的市場，屆時肉類替代品將可能占有最大份額。但就目前而言，高生產成本確實是一個瓶頸。如何在降低成本的同時提供安全、高質量的食品將是這個行業發展的關鍵。
除TurtleTree和Eat Just，另外一傢比較亮眼的食品科技企業是Shiok Meats。該公司總部位於新加坡，聯合創始人是Sandhya Sriram和Ka Yi Ling。兩人目前正在開發實驗室海鮮培育技術。按照她們的計劃，這種海鮮將在2023年上市。
Shiok Meats聯合創始人Sandhya Sriram和Ka Yi Ling
Sriram在東京的一個會議上告訴媒體記者：“很多人認為我和Ka Yi為做這件事而放棄高薪工作真是瘋。”
盡管如此，自2018年成立半年內，Shiok Meats籌集到500萬美元，並推出原型海鮮食品：制作成本高達5000美元的8個蝦餃。從那時起，Shiok Meats總共籌集3000多萬美元，其投資人包括日本包裝容器制造公司東洋制罐株式會社、韓國送餐應用運營商Woowa Brothers和越南海鮮出口商越南永環集團。
現在，Shiok Meats生產的蝦價格為每公斤50美元，比四年前便宜不少，但仍大幅高於新加坡傳統冷凍蝦的市場價格（每公斤11美元）。
她說，2013年，她受到全球首個實驗室生產的漢堡餡餅的啟發，在亞洲開發實驗室海鮮生產技術。海鮮一直是東南亞地區最受歡迎的蛋白質食物。Sriram也表示，生產成本仍需要進一步降低，但需要更多時間來實現這一目標。
去年，這傢替代蛋白公司收購蓋亞食品（Gaia Foods）90%的股份。蓋亞食品利用幹細胞技術在實驗室生產紅肉。這使得Shiok Meats在原有的蝦、龍蝦和螃蟹產品組合中，又多基於細胞的豬肉、牛肉和羊肉產品。
Shiok Meats的市場目標包括馬來西亞、印度尼西亞、日本、韓國和中國，但目前還在等待監管部門的批準。Sriram表示，她希望新加坡能夠給印度的食品技術政策帶來啟示。
植物基食物、肉類、鮮果……3D打印等技術的種種嘗試
這場食品科技變革的先驅們也在嘗試3D打印從甜點到牛排在內的各種食物。3D打印是一種以受控、連續的方式逐層添加材料以構建復雜幾何對象的過程。印刷材料通常被被放置於食品級註射器裡，然後通過噴嘴來沉積打印。可以根據口味、材質、顏色、分量大小、營養成分、卡路裡和消化率等指標來裁剪確定配料。比如一個健身房裡的自動售貨機，可以根據人們的運動數據來制作個性化的營養棒。
位於中國上海的農業初創公司CellX正在實驗室使用先進的3D打印技術來制造肉類食材。中國人口眾多，對豬肉有著巨大的消費需求，在這方面潛力巨大。CellX通過從本地黑豬身上采集細胞來制造實驗室培育豬肉，此外也在研究人造牛肉/傢禽肉的實驗室培育。該公司自2020年成立以來已籌集一千五百萬美元。CellX聯合創始人兼首席執行官楊梓梁表示：“細胞農業使用的資源明顯更少，碳排放也更少。”
位於中國香港的食品科技公司Alt Farm，正在開發基於植物的A5 級別和牛的3D打印原型技術。A5級別是日本和牛評級的最高等級。和牛級別是根據顏色、大理石花紋、明亮度、緊致度、肉質和脂肪質量等指標來做出評估。2019年，來自香港科技大學的兩位創始人Joanna Hui和Kenny Fung聯手開發一種專利噴嘴，該噴嘴可為植物基肉制品產生所需的纖維紋理。
Fung說：“我們生產基於植物的產品，這項噴嘴技術允許我們調整3D打印的植物基食物的口感，從耐嚼到松脆等。”“植物基食材市場是我們的首要目標，該市場增長非常快，並且具有市場規模和技術創新，可以支持公司的增長。”
Alt Farm計劃使用豌豆、大豆和藻類蛋白來制作人造“和牛”。這些植物蛋白將與脂肪和調味品混合使用，從而人工制造出世界上最昂貴的肉類之一。椰子、乳木果和可可脂將被用於復現和牛身上的著名的大理石花紋。人造“和牛”的原型肉計劃將於2023年推出。
目前，食品打印機僅在一些（分子）美食餐廳和面包店中商業化使用。但有專傢表示，3D食品打印和細胞農業可緩解現有工業型農業的壓力，在滿足全球糧食需求方面前景廣闊。目前，這些新興行業仍處於概念驗證階段，很多僅用於特定用途比如食材紋理增強等。
食品新科技允許高水平的食品定制，從而為醫院、老年護理和臨終關懷等行業的個性化營養鋪平道路。新加坡南洋理工大學的科學傢正在研究3D打印軟食品，以幫助那些難以消化固體食品的人。這些3D打印的軟食品實際上都是肉類食品（熟雞肉醬），其中含有可改善消化道的纖維。
食品科技革命的另一個維度是反對糧食浪費。一般人們反對食物浪費，主要是以為這會導致將來食物不足，因而必須加以制止。但除此之外，食物浪費也會損害到糧食生產商的利益。根據聯合國環境規劃署的數據，由於生產、分銷和儲存等方面的缺陷，大約三分之一的糧食在食用前即遭到丟棄。如果糧食生產商不能快速銷售其糧食產品，就無法在這種低利潤、高周轉率的體系中生存下來。這也意味著糧食生產商需要提高價格以彌補其未售出的糧食庫存。
新鮮水果/海鮮在長期儲存和遠距離運輸中的保鮮是一個棘手問題。食材在冷凍過程中會有冰晶形成，冰晶較液態水體積更為膨脹，導致細胞壁破裂，從而影響到食材的新鮮品質。一傢日本企業——曙光公司（DayBreak）——采用先進的快速冷凍技術來最大限度地減少冰晶生成。其生產的冷櫃可在一小時內將魚類食材完全冷凍，從而以最佳品質儲存兩個月。而在一般情況下，完全冷凍魚需要七個小時，僅能保存兩至三周。此外，這種冷櫃還可以以最佳品質儲存水果長達三年。該公司的客戶使用這種特殊冷櫃來儲存從魚到水果的各種食材。
食品科技革命具備實用性和緊迫性，這是其它諸如火星殖民之類的新科技思想所缺乏的。如能成功，它可能會深刻改變人類的飲食文化——像人類從狩獵聚居向農業定居轉變一樣地深刻。