聲明：本文來自於微信公眾號Tech星球（微信ID:tech618），作者：張寧洢，授權站長之傢轉載發佈。
杭州的自由職業者劉麗，最近解鎖一種新的就餐方式。
她每兩天就會去傢附近的菜市場采購想吃的食材，然後到市場內的“代炒店”加工。前天，她買不到5元的菜和20元的排骨，經過代炒店加工後，就變成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她總共隻需要支付24元加工費即可。相比於去餐廳，這頓飯至少省下來幾十塊錢。
便宜且衛生，是代炒店最大的優勢，“自己控制菜量，即使一個人去隻點一兩份小菜，代炒門店也會認真對待”，劉麗向Tech星球表示。
像劉麗這樣的就餐方式，正在成為不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市場，出現一批提供“代炒”服務的小店，食客們走進菜市挑選新鮮食材，到店支付加工費後交給廚師，不到20分鐘即可吃上一桌熱氣騰騰的飯菜。
對於不想做飯，又吃怕“科技與狠活”預制菜的年輕人來說，代炒無疑提供另外一種選擇。各地網友紛紛喊話，希望能普及到自傢周圍的菜市場。
Tech星球發現，代炒門店中，80%以上都是一些規模較小的餐飲老板在經營。國傢統計局數據顯示，2024年1~8月的全國餐飲收入為3.5萬億元，同比增長6.6%，為近十年的最低增速，不少餐飲人都面臨著賺不到錢即將關店的壓力。因此，一些餐飲老板瞄上代炒的生意。
然而，爆火的代炒生意是否能夠持久，還隻是嘗個新鮮“一陣風”?代炒能否挽救不太景氣的餐飲生意?還有待市場驗證。
生意爆滿，成居民第二廚房
臨近晚飯時間，位於浙江寧波的來福小館周圍便逐漸熱鬧起來。還沒走近就能聽見老板點餐上菜的聲音，店裡擠滿顧客，甚至排起長隊，掌勺廚師忙得熱火朝天。
正在大快朵頤的顧客們，有些是剛下班的打工人，一天疲憊的工作之後，來享受一頓獨屬於自己的熱飯熱菜;有些是接孩子放學的傢長，來不及回傢做飯，直接來代炒攤位解決晚餐;還有一些是住在附近的老人，在傢做飯實在折騰，老人傢選擇讓這裡幫忙。
來福小館的老板王宇告訴Tech星球，現在店裡生意很好，基本上天天爆滿，每天都能有100多單，飯點時，廚房都有些忙不過來。一些做法較為復雜的菜品，需要顧客通過微信提前預約，普通菜品到店以後等個15分鐘左右基本就能炒好。
在預制菜橫行的今天，消費者對“是否現做”似乎有著格外的執念。而代炒無疑滿足這一需求，光是視覺和味覺上帶來的沖擊就有吸引力，無需擔心等待許久的外賣用的是“國潮包裝盒”，也無需擔心在高檔餐廳“大放血”卻依舊躲不掉預制的魔咒。
杭州消費者劉麗告訴Tech星球，自己是自由職業者，獨居在傢，外賣已經快吃吐。她深刻抱怨一系列外賣的缺點:衛生嚴重不達標，看不到後廚備菜和做菜過程，劣質食材成堆，好多時候送到傢已經涼，“我現在基本不會點開外賣軟件”。
至於在傢做飯，最讓人頭疼的問題不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜備菜，吃完飯要刷碗收拾廚房，一套工序走下來怎麼也得兩個小時。對於打工人來說，每天都這麼幹實在吃不消，更別說如果想吃一些難加工的肉類和海鮮，自己做費時費力，還不一定好吃。而在代炒店裡，這些問題都被解決。
王宇也向Tech星球表示，他當時正是因為註意到不少來菜市場的人都會提出這種需求，才慢慢萌生做代炒的想法，一年前這個計劃正式落地，到現在，這裡已經成為附近居民的第二廚房。
進場的80%都是餐飲人
代炒的主要門檻之一，是廚師資源。從食材種類到烹飪方法，從口味咸淡到油鹽控量，來店的食客全都可以做出自主選擇。非標的菜品選擇，無疑非常考驗著廚師的手藝。
要拿到任何一種食材都能夠迅速上手操作，要出餐迅速並保證質量，要滿足食客各種各樣細微的口味要求，不是現學現賣便可勝任的，非得經過長時間歷練的大廚才能讓顧客滿意。
上海李記鴨煲的劉暢告訴Tech星球，他們也會遇到有客人帶來一些少見的食材，廚師從來沒有烹飪過，隻能憑經驗和客人的描述來加工，靠的是多年來積攢的手感。
所以，一般的商販很難做起這門生意，餐飲老板可以說是占據獨一無二的優勢。不用另找廚師，不用重新辦理各種證件，一切齊備隨時可以開張。據Tech星球解，目前市場上80%的代炒店老板都是或曾經是餐飲人。
上海的李記鴨煲和寧波的來福小館，都是在原本的餐飲生意裡增加代炒這項輔助服務，平時飯點幫忙代炒的同時，原來的餐飲生意也照常經營。
浙江義烏景順海鮮的張楠告訴Tech星球，他們多年來經營過各種各樣的餐廳，海鮮餐廳、自助餐廳、西餐廳都嘗試過，但是一直掙不到什麼錢，經營時間最長的是一傢海鮮餐廳，2019年開業，由於盈利情況持續不理想今年也關掉，從那之後他們就開始在市場做海鮮批發生意。一段時間後，發現很多顧客買完食材後，都會來問能不能給點錢幫忙炒一下，同時也受到盒馬鮮生這樣大型商超食材加工服務的啟發，從今年9月份開始，他們正式推出代炒服務。
由於在過去多年的餐飲生意中積累不少經驗，景順海鮮的代炒生意還算順利。他們迅速整合好各方資源，協調辦理相關證件，營業執照、食品經營許可證、食品衛生許可證，以及從業人員健康證等均需齊備。
菜市場內不允許使用明火，且對代炒攤位有一套嚴格的衛生和服務標準，於是店內全部采用電爐，並按照標準進行一系列調整。對接好廚師後，他們順利營業。起初，顧客比較少，經過一段時間的宣傳和口碑積累積累，再加上一些固定菜品的售賣，慢慢地一天也能有個三五百元的營業額。
對於代炒服務來說，定價是一大難題。所處城市的消費水平、攤位租金、調料成本、燃氣成本、服務水平都是需要考慮的問題，綜合下來沒有辦法定價太低。可收費要是太高，就面臨著客人減少的問題，如果在這裡吃一頓飯和餐廳沒有區別甚至還更貴，那麼很少有人會為此買單。所以，隻有保持一種精準的平衡，才能實現利潤最大化。
據Tech星球解，現在市面上代炒服務的平均定價區間，素菜6-10元左右，普通葷菜則12-20元不等，較難處理的肉類和海鮮會達到30元。
張楠現場算一筆賬，生意好的時候，日營業額能達到2500元左右，最多不會超過3000元，一單的加工費10-35元，算下來其實沒有很賺錢，大多數時候隻能覆蓋廚師的工資。不過，她也表示，老板對這一塊業務能否掙錢沒有太高要求，主要是想通過代炒把品牌和服務打出去，為其主業海鮮銷售鋪路。
事實上，代炒對於大部分店來說都隻能算得上是副業。畢竟，這門生意不能減少人力成本，無法通過模式化管理實現邊際成本遞減，說到底，賺的是辛苦錢，想為店裡創造營收賺大錢還很難。
代炒是門好生意嗎?
據北京統計局數據顯示，2024年上半年，限額以上（即年主營業務收入200萬及以上）餐飲企業營收為492.1億元，同比下降2.9%。同時利潤總額為1.8億元，同比下跌88.8%，利潤率低至0.37% 。餐飲不景氣成為行業共識。
從人均1000元的新榮記推出398的窮鬼套餐，到上海66傢黑珍珠餐廳在美團上推出200多種團購套餐，高檔餐廳的親民路線，也得以窺見餐飲行業目前的困境。
代炒生意的興起，也讓很多餐飲人覺得這也許是能夠實現有效增收的新模式。據Tech星球解，目前想下場做代炒生意的餐飲人不在少數。不過，代炒是否長久還有待市場驗證。
首先，除一些客流量較大的網紅菜市場，其他菜場的消費者基本都是較為固定的附近居民，屬於地緣性的引客模式，一般情況下客流量十分有限，這就從根本上框定代炒生意的上限。
而且，一傢菜場裡並不需要出現太多傢代炒攤位，能滿足需求就可以，多還會提高監管難度，畢竟誰都不想逛一個充滿油煙味的菜市場。張楠告訴Tech星球，“市場裡隻有我們一傢在做代炒，未來也不會再增加，市場監管方還是希望能夠一直保持較為良性的模式。”
在相對封閉的限制空間裡，代炒市場很容易達到飽和，哪怕在走紅的當下客流量激增，也依然擠不進太多想下場的商戶。
其次，待到熱潮退去後，客單量如何維持，也是能否長久盈利的關鍵。如何建立長期穩定的客群，如何不斷創收都是挑戰。在就餐模式如此多樣化的當下，代炒要找到自己獨有的長期優勢，才能持續留在牌桌上。
最後，經營是否正規，衛生條件是否符合標準，都需要長期堅持嚴格管理，代炒本來就以“透明放心"作為招牌，如果做不到高標準嚴要求，那麼離被叫停也就不遠。代炒店傢需要考量，投入和微薄的利潤相比是否價值對等。
據Tech星球解，目前大部分代炒店鋪都沒有上線大眾點評或美團等平臺的評分系統，為數不多的幾傢也在3.5-4分之內，算不上高。品質和衛生條件能否讓消費者放心從而吸引更多的顧客，也還有待觀察。
從目前的情況看來，代炒這門生意的想象空間有限，對餐飲行業來說恐怕也隻能算飯後甜點。